Dites Montélimar, et l’on vous répondra : nougat. La renommée a rendu indissociables ces deux mots depuis le XVIIème siècle, époque où commencent à produire les premiers amandiers, introduits quelques années plus tôt dans la région par Olivier de Serre.
Les amandes mêlées au miel de Provence se substituent alors au gâteau de noix ‘’nux gatum’’ ou ‘’nougo’’, préalablement connu dans les pays de langue d’Oc, et vraisemblablement introduit par les Grecs à Marseille.
Cette transformation devient et restera l’apanage et la spécialité de Montélimar. La Ville se spécialise ensuite dans la fabrication du délicieux produit en adoptant une nouvelle formule dans laquelle l’amande remplace la noix. Les premières marques de la fabrication du nougat, en dehors du secteur propre aux pâtissiers, apparaissent au XIXe siècle.
Sucres (sucre cristallisé + glucose), miel de lavande, blanc d'oeuf, vanille, amandes, pistaches, tels sont les éléments constitutifs essentiels du nougat de Montélimar.
Miel et sucre sont fondus et cuits dans les malaxeurs avec addition des blancs d'oeufs montés en neige. Ce mélange est ensuite stabilisé par l'incorporation de sucre préalablement porté à haute température, stabilisation qui donnera, après cuisson définitive, cet aspect de pâte levée caractérisant le nougat de Montélimar.
L'incorporation de la vanille, des amandes et des pistaches se fait en fin de cuisson. Un dernier malaxage donne à la masse un maximum d'homogénéité. La pâte est ensuite coulée dans les moules tapissés de pain azyme. Après un démoulage, diverses opérations de sciage donnent au nougat ses formes définitives (blocs,barres, dominos…). Le conditionnement est étudié pour être réalisé dans le maximum de préservation et de conservation. Le nougat de Montélimar, gourmandise provençale par excellence, fait partie des treize desserts traditionnellement proposés sur la table du Noël provençal.
L’appellation nougat de Montélimar est réservée à des produits contenant au moins soit 30% d’amandes, soit 28% d’amandes et 2% de pistaches émondées de Sicile, et 32% de miel dont minimum 7 % de miel de lavande.
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